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Lámina en color de un pimiento (Capsicum annuum L.). Esta especia, originaria de América del Sur y Central, se cultiva hoy en día en la mayoría de los países tropicales, sobre todo en Indonesia. En regiones de clima más templado, como el sur de Europa, ha cobrado mayor importancia el cultivo de la variedad vegetal más suave conocida como pimiento. Lámina: Conservatorio y Jardín Botánico de Ginebra – 1990

Una gran cantidad de chiles verdes frescos. Estos chiles se caracterizan por su forma estrecha y alargada y por su intenso picante. - 1990

Pimientos recién cosechados en diferentes etapas de maduración. – 1990

Al igual que todos los chiles del mundo, estos chiles son originarios de América Central y del Sur. Los hallazgos arqueológicos demuestran que los pueblos indígenas de las regiones que hoy son México y Brasil ya utilizaban y cultivaban variedades silvestres de esta planta hace miles de años. No fue hasta los siglos XV y XVI cuando los navegantes españoles y portugueses llevaron estos frutos picantes a Europa, África y Asia, donde rápidamente se convirtieron en un elemento imprescindible de las cocinas locales. – 1990

En el mercado de Jodhpur, los agricultores de la zona ofrecen sus propios productos; aquí, pimientos rojos y berenjenas. – 1990

Tabla de colores de la pimienta negra (Piper nigrum L.), la especie más importante del género Piper, perteneciente a la familia de las piperáceas. El género Piper comprende unas dos mil especies, aunque solo unas pocas se utilizan como especia. Lámina: Conservatorio y Jardín Botánico de Ginebra – 1990

Frutos y hojas de la pimienta verdadera (Piper nigrum). De esta planta trepadora tropical se obtienen los conocidos granos de pimienta negra, verde, blanca y roja, dependiendo del momento de la cosecha y del proceso de elaboración. Pimienta verde: se cosecha sin madurar y se conserva fresca en salmuera o se seca rápidamente. Pimienta negra: también se cosecha verde, pero fermenta al secarse lentamente al sol, lo que hace que la piel se arrugue y se vuelva negra. - 1990

Las bayas han pasado del verde al amarillo y luego al rojo, y están prácticamente maduras. Cada baya contiene un grano de pimienta. Las hojas, de color verde intenso y forma lanceolada, son alternas; el pecíolo alado rodea el tallo, que presenta una estructura muy articulada. Pimienta blanca: para su elaboración se cosechan bayas rojas completamente maduras. Tras remojarlas en agua, se retira la piel exterior de la pulpa, de modo que solo queda el hueso claro. - 1990

Cosecha de pimienta en las colinas de Cardamomo, en los alrededores de Thekkadi, una pequeña localidad del estado de Kerala, en el suroeste de la India. Las laderas de estas colinas están cubiertas de un bosque ralo de árboles caducifolios, cuyos troncos están envueltos por el denso follaje de los arbustos de pimienta. La pimienta es una planta trepadora que, al igual que la vid silvestre o la hiedra, crece hacia lo alto en árboles y paredes rocosas gracias a sus zarcillos resistentes y flexibles y a sus raíces aéreas secundarias adherentes. Para cosechar las largas racimos de bayas de pimienta, el recolector utiliza como escalera una robusta caña de bambú, a la que ha podado los brotes laterales para que le sirva de peldaños. – 1990

La pimienta negra (Piper nigrum) se obtiene cosechando las bayas verdes e inmaduras del arbusto de la pimienta y secándolas posteriormente. Durante el proceso de secado, las bayas fermentan, se arrugan y adquieren su característico color marrón oscuro o negro. El alcaloide piperina, presente en la pimienta, es el responsable de su típico sabor picante. – 1990

El jengibre se cosecha generalmente durante el invierno tropical. Para ello, los agricultores desentierran los arbustos con una horquilla, procurando no dañar los tubérculos. El rendimiento por hectárea varía considerablemente de una región a otra: mientras que en la India alcanza hasta ocho toneladas, en Jamaica solo se alcanza aproximadamente la mitad. – 1990

Una gran cantidad de jengibre fresco sin pelar (Zingiber officinale). Los tubérculos presentan una ramificación irregular y tienen una piel de color marrón claro y ligeramente fibrosa. El jengibre se utiliza de forma versátil en la cocina y como remedio medicinal debido a su sabor picante y a sus propiedades beneficiosas para la salud, como los aceites esenciales y los compuestos picantes. – 1990

En el Pasar Beringharjo, el mercado de especias más famoso e importante de Yogyakarta, se vende jengibre. – 1990

Se vierte una gran cantidad de jengibre (Zingiber officinale) desde un saco de yute sobre el suelo. Las raíces de jengibre (rizomas) se limpian, a menudo se pelan y se secan al sol. El jengibre se utiliza como especia aromática en la cocina, como base para el té de jengibre o es muy apreciado en la medicina tradicional por sus propiedades medicinales. – Kerala – Calicut – 1990

Poco antes de la floración, los capullos o clavos están listos para la cosecha. Un árbol de clavo de cinco años mide entre seis y ocho metros de altura y tiene la fuerza suficiente para una primera «cosecha». Tras la recolección de los capullos, se deja que el árbol descanse entre dieciocho y veinticuatro meses antes de la siguiente cosecha. Este ciclo puede mantenerse hasta que el árbol muera o sea talado. – 1990

Los clavos secos hacen honor a su nombre francés «Clou de girofle» (clavo de olor). La cabeza del clavo, de entre tres y cuatro milímetros de diámetro y de un bonito color marrón oscuro, está formada por pétalos muy juntos, mientras que el tallo, formado a partir del cáliz, mide entre diez y doce milímetros de largo. Al secarse, los clavos pierden casi la mitad de su peso. El rendimiento de un árbol es de aproximadamente diez kilogramos, rara vez más. – 1990

Una gran cantidad de clavos de olor recién cosechados (Syzygium aromaticum) extendidos para su secado. Los clavos presentan su típica forma de clavo, con un tallo y una cabeza en forma de capullo. La mezcla de capullos de color marrón rojizo y otros aún de color verde claro a amarillento indica que se encuentran en el proceso de transición tras la cosecha. Tradicionalmente, los clavos se secan al sol tras la cosecha hasta que adquieren su conocido color marrón oscuro uniforme y se endurecen. – 1990

Ilustración del cardamomo (Elettaria cardamomum) con hojas, el rizoma y el tallo floral con flores, frutos y semillas. El cardamomo pertenece a la familia de las zingiberáceas, aunque su efecto es menos intenso que el del jengibre propiamente dicho; además, no se utilizan los tubérculos, sino las semillas. El cardamomo no falta en ninguna mezcla de curry, pero también forma parte del pan de jengibre, junto con la canela, el clavo, el cilantro y el anís. Los chinos consideran el cardamomo un remedio eficaz contra todo tipo de trastornos digestivos. Lámina: Conservatorio y Jardín Botánico de Ginebra – 1990

Los campos de cardamomo cubren las montañas del mismo nombre, que se extienden hacia el interior a lo largo de más de 300 kilómetros a lo largo de la costa de Malabar, en el estado indio de Kerala. Como la mayoría de las especias, el cardamomo necesita un clima muy cálido y húmedo. Crece preferentemente en suelos ricos en humus, a la sombra de grandes árboles de hoja perenne. Prefiere los lugares pantanosos e incluso la proximidad a un curso de agua. El tallo subterráneo es un rizoma tuberoso con raíces carnosas, de las que crecen tallos aéreos similares a cañas. Cada uno de ellos produce hojas lanceoladas, de 30 centímetros de largo, en forma de vaina. Este término se refiere a las hojas que envuelven parcialmente el tallo en el que han crecido. Otros tallos, más cortos, llevan pequeñas flores en su base. Estas son de color blanco verdoso o violeta púrpura y crecen cerca del suelo en racimos de dos o tres, cuya longitud varía entre 20 y 50 centímetros. Al madurar, estas flores forman frutos o cápsulas de forma ovalada. - 1990

Cápsulas de cardamomo verde recién cosechadas (Elettaria cardamomum), que se clasifican antes del proceso de secado. El cardamomo pertenece a la familia de las zingiberáceas y, después del azafrán y la vainilla, se considera una de las especias más caras del mundo. En estado fresco, las cápsulas fusiformes son turgentes, de un verde intenso y aún conservan los pequeños pedúnculos marrones con los que colgaban de la inflorescencia de la planta. Solo tras el secado adquieren su típica estructura ligeramente arrugada, que todos conocemos de la estantería de las especias. – 1990

El cardamomo es considerado la tercera especia más cara del mundo, después del azafrán y la vainilla. Se aprecia por su sabor complejo y aromático, y se utiliza en diversos ámbitos. El cardamomo es un ingrediente esencial en currys, tés (como el masala chai), postres y productos de panadería en todo el mundo. En la medicina tradicional se valora por sus propiedades digestivas y antiinflamatorias. – Kerala – Calicut – 1990

La imagen muestra una gran cantidad de cardamomo verde (vainas enteras). El cardamomo pertenece a la familia de las zingiberáceas y es una de las especias más exquisitas del mundo. Estos frutos secos son conocidos por su aroma dulce y picante. Se trata de una de las especias más caras del mundo, ya que la recolección de las cápsulas se realiza principalmente a mano. El cardamomo se utiliza de forma versátil en currys, platos árabes, productos de panadería o para aromatizar café y té. – 1990

Cuando las hojas empiezan a marchitarse, se cosecha la cúrcuma desenterrando los rizomas. En el mercado se comercializan dos variedades de cúrcuma o raíz amarilla: la redonda, que procede del rizoma principal grueso, y la alargada, que procede de las ramificaciones de este rizoma. - 1990

Estos tubérculos son raíces frescas de cúrcuma (rizoma de la planta Curcuma longa). Se parecen visualmente a la raíz de jengibre, aunque suelen ser algo más delgadas, tienen una ramificación más acentuada en forma de dedos y presentan una estructura anular característica en su corteza de color marrón. Bajo la corteza se esconde una pulpa de color amarillo anaranjado intenso que tiñe mucho. Rallados frescos o picados finos, aportan a los currys asiáticos, las sopas y los platos de arroz un aroma terroso y ligeramente amargo. Son el ingrediente principal de la bebida de moda «leche dorada» o del té de cúrcuma recién hecho. – 1990

Cúrcuma en el mercado de especias más famoso e importante de Yogyakarta. – 1990

La cúrcuma (Curcuma longa), también conocida como azafrán de la India, es una planta medicinal y especia originaria del sur de Asia, apreciada por su intenso color amarillo y sus propiedades antiinflamatorias. El principal ingrediente activo es el polifenol curcumina. – Sulawesi – 1990

Raíces de cúrcuma envasadas a la venta en el mercado del pueblo de Bontosunggu, en Sulawesi. La curcumina, el pigmento presente en los tubérculos, es un componente importante del curry en polvo, que, como es sabido, es una mezcla de diversas sustancias aromáticas y no una especia en sí misma. A ello se suman los granos de pimienta molidos (pimienta de la India), cardamomo, cilantro y otras sustancias aromáticas. La proporción de cada especia varía de una región a otra; además, existen diferentes mezclas de curry según el plato. En la India, el amarillo de cúrcuma también se utiliza para teñir tejidos. Y diversas tribus polinesias, por ejemplo en las islas Marquesas y en Wallis, se tiñen el pelo con él. – 1990

Nueces moscadas recién abiertas. La pulpa de estos frutos, similares a los albaricoques, envuelve la gran semilla, la nuez moscada. El arilo o cubierta de la semilla, de un llamativo color rojo, se seca y se comercializa como flor de nuez moscada o macepa. – Banda Neira – Molucas – 1990

Naturaleza muerta con rama frutal y nueces moscadas abiertas, así como la cesta recolectora y el tambor recolector de bambú llamado gaigai. Este está abierto por un lado y provisto de dos dientes de agarre. La fruta recogida se desprende y cae en el tambor colector cónico. En Banda Besar, al igual que en las demás islas Molucas, se puede cosechar dos veces al año, en junio y octubre. - 1990

Estas semillas son nueces moscadas (Myristica fragrans) recién cosechadas, procedentes de las Molucas indonesias. Se pueden distinguir claramente dos componentes principales: Flor de la nuez moscada (macis): es el tejido de color rojo brillante y de aspecto reticulado (cubierta de la semilla) que envuelve la nuez. Se seca y se utiliza como especia por sí sola. Nuez moscada: el núcleo oscuro y duro del interior, que se ralla tras el secado. – 1990

El mazis tendido al sol para secarse desprende un aroma inconfundible. Al ponerlo en agua, las hebras se hinchan de nuevo al instante. De este mazis remojado se extrae un aceite esencial de olor penetrante, especiado y bastante amargo, que se utiliza en farmacia. – 1990

Las nueces moscadas encaladas son nueces que, tras la cosecha, se han sumergido en lechada de cal (cal apagada). De este modo, adquieren una característica capa blanca y fina en la superficie o en los surcos. Este método tradicional tiene dos razones fundamentales: la cal protege eficazmente los granos secos contra el ataque de insectos y el moho durante el almacenamiento y el largo transporte. El encalado impide que las semillas germinen, lo cual es importante para la exportación a nivel mundial. – 1990

Lámina de la vainilla especiada o auténtica (Vanilla planifolia). Esta especie de orquídea, originaria de los trópicos del Nuevo Mundo, se cultiva hoy en día en toda la zona ecuatorial y es considerada por unos como un aromatizante y por otros como una especia auténtica. Ya en la época precolombina, los indígenas de América Central la utilizaban para aromatizar el tabaco y el cacao. Los conquistadores españoles llevaron el arbusto de la vainilla a Europa a finales del siglo XV; más tarde se intentó cultivar la planta en diversas colonias tropicales, lo que solo se logró cuando se supo superar el problema de la falta de polinizadores naturales —sobre todo colibríes— mediante la autopolinización. Lámina: Conservatorio y Jardín Botánico de Ginebra – 1990

Al ser una orquídea trepadora, la vainilla necesita un árbol que le sirva de soporte. Se afianza al tronco mediante raíces trepadoras que brotan de los tallos y puede alcanzar los diez metros de altura. Las hojas son alargadas u ovaladas, carnosas y de un verde intenso. En las plantaciones, se deja que las plantas trepadoras crezcan por especies de madera clara y se podan cada año a una altura determinada. Pueden llegar a vivir hasta cincuenta años. – 1990

Un manojo de vainas de vainilla secas, junto a un fruto fresco que aún no ha alcanzado su pleno desarrollo, a modo de comparación. Los frutos cilíndricos, en forma de cápsula y de hasta veinticinco centímetros de largo, cambian de color al madurar, pasando del amarillo al marrón. Tras la cosecha, se deja que las vainas fermenten alternando la exposición al sol con el almacenamiento en recipientes cerrados. Durante este proceso, adquieren un color negruzco y el glucósido de la cáscara se descompone en fructosa y vainillina. – 1990

Árbol de la canela en flor en Sri Lanka. Aquí, diversos factores ambientales favorecen el crecimiento de este árbol de especias. En primer lugar, la elevada temperatura media, que oscila entre los veinticinco y los treinta grados; en segundo lugar, unas precipitaciones anuales de al menos dos mil milímetros; y, por último, suelos arenosos con un alto contenido en cuarzo. Las plantaciones, que no requieren cuidados especiales, se establecen como densos viveros. Los agricultores se limitan a escardar, desbrozar y abonar ocasionalmente con materiales naturales como estiércol o residuos de copra. Sin embargo, el árbol debe podarse regularmente para que no crezca demasiado en altura. El árbol de la canela desarrolla entonces numerosos brotes laterales a partir de las raíces y adopta una forma arbustiva. El árbol de la canela se multiplica mediante semillas, esquejes y acodos. – 1990

Un trabajador en Sri Lanka fabrica ramas de canela de forma tradicional. En este proceso, se pela la corteza de las ramas del árbol de la canela (Cinnamomum verum). La canela es la corteza interior de este árbol. Primero se raspa la corteza exterior rugosa de la rama. La corteza restante se frota con una barra de latón para separarla de la madera. A continuación, se utiliza un cuchillo especial para pelar la fina capa interior de la corteza en tiras largas. Estas tiras de corteza se entrelazan y se secan, enrollándose para formar las conocidas ramas de canela. Sri Lanka es conocida en todo el mundo por su canela de Ceilán de alta calidad, también conocida como «canela auténtica». La producción tradicional suele estar en manos de la casta Salagama. - 1990

Barras de canela apiladas unas contra otras, vistas desde arriba. Se aprecian claramente las características capas de la corteza del árbol, enrolladas en forma de espiral. La canela de Ceilán («canela auténtica») está formada por varias capas de corteza extremadamente finas, enrolladas entre sí de forma compacta, como un cigarro. En el caso de la canela de Cassia (canela china), los trozos de corteza suelen ser gruesos y rugosos, y se enrollan hacia dentro por ambos lados (a menudo en forma de «U» o de doble espiral). – 1990

Un gran manojo de ramas de canela, obtenidas de la corteza interior seca de los árboles de canela. La canela se utiliza en todo el mundo como especia en la cocina, en productos de panadería y en bebidas. En la imagen se puede ver la cosecha y el almacenamiento tradicionales en manojos, tal y como es habitual en las regiones productoras de Sri Lanka. – 1990