Inde – Goa – Séchage de piments devant la maison

Sri Lanka – Jeune homme avec rouleau de cannelles

Etalage au marché de Huanuco. Les petits sacs en toile contiennent des herbes aromatiques ou des plantes médicinales. - 1969

La planche illustrée présente une illustration botanique historique de la plante Capsicum longum (une variété de piment espagnol, aujourd’hui généralement classée dans le genre Capsicum annuum), qui appartient à la famille des solanacées. Ces plantes ont besoin de beaucoup de soleil, de chaleur et d’un sol riche en nutriments et bien drainé. Leurs fruits sont utilisés dans le monde entier comme épice (piquante ou douce) ainsi que comme légume en cuisine. C'est la capsaïcine, une substance également utilisée en médecine (par exemple dans les patchs chauffants), qui est responsable de leur piquant. Panneau: Conservatoire et Jardin botanique de Genève – 1990

La photo montre des piments rouges mûrs (variété Capsicum annuum), que l'on trouve souvent dans le commerce sous le nom de « peperoni » ou « cayenne ». Ces fruits allongés ont généralement un piquant modéré à fort. Ils sont parfaits pour les salsas fraîches, les sauces piquantes, les plats au wok ou pour être séchés et transformés en poudre de piment maison. Les piments rouges sont riches en vitamines A et C. La capsaïcine qu'ils contiennent est non seulement responsable de leur piquant, mais stimule également le métabolisme. - 1990

Une grande quantité de piments verts frais. Ces piments se caractérisent par leur forme étroite et allongée et leur piquant intense. - 1990

Une belle récolte de piments rouges et verts. – 1990

Comme tous les piments du monde, ceux-ci sont originaires d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud. Des découvertes archéologiques montrent que les peuples autochtones des régions qui correspondent aujourd’hui au Mexique et au Brésil utilisaient et cultivaient déjà des formes sauvages de cette plante il y a des millénaires. Ce n’est qu’aux XVe et XVIe siècles que les navigateurs espagnols et portugais ont introduit ces piments forts en Europe, en Afrique et en Asie, où ils sont rapidement devenus un élément incontournable des cuisines locales. – 1990

Au marché de Jodhpur, de nombreux petits producteurs proposent des piments rouges qui illustrent la prodigalité de la terre pour certaines espèces végétales dans cette région de l'Inde. – 1990

Gravure ancienne représentant un plant de poivrier. Cette espèce végétale, de son nom latin Piper nigrum L., appartient à la famille des Pipéracées. Celle-ci comprend près de six cents espèces dont quelques-unes seulement sont utilisées par l'homme. Panneau : Conservatoire et Jardin botanique de Genève – 1990

Grains de poivre noir (Piper nigrum). Il s'agit des fruits séchés et encore verts du poivrier. Sous l'effet du séchage au soleil, l'enveloppe extérieure se rétracte et prend une couleur allant du brun foncé au noir. – 1990

Fruits et feuilles du poivrier (Piper nigrum). C'est à partir de cette plante grimpante tropicale que l'on obtient les grains de poivre noirs, verts, blancs et rouges que l'on connaît, selon le moment de la récolte et le mode de transformation. Poivre vert : il est récolté avant maturité, puis mis en saumure ou séché rapidement. Poivre noir : il est également récolté vert, mais fermente lors d'un séchage lent au soleil, ce qui rend sa peau ridée et noire. - 1990

Les baies sont passées du vert au jaune puis au rouge et sont pratiquement mûres. Chaque baie contient un grain de poivre. Les feuilles vert foncé, en forme de lance, sont alternes ; le pétiole ailé entoure la tige fortement articulée. Poivre blanc : pour le produire, on récolte des baies rouges à pleine maturité. Après trempage dans l'eau, la peau externe de la chair est retirée, ne laissant que le noyau clair. - 1990

Les Cardamom Hills s'étendent dans la région de Thekkadi, petite ville de l'Etat indien du Kerala. Elles sont couvertes de cultures de poivriers exploitées activement par les habitants. Le poivrier est une plante grimpante qui peut atteindre une dizaine de mètres de haut. On peut le comparer au lierre ou à la vigne avec ses rameaux fibreux et flexibles ainsi que ses racines adventives aériennes et secondaires, nées de la tige, qui lui permettent de s'accrocher à des arbres tout proches, véritables tuteurs vivants, ou à des masses rocheuses. Un homme se livre à la récolte du poivre. Pour cela, il utilise une sorte d'échelle faite d'une branche principale à laquelle il a laissé quelques segments de branches secondaires où il peut poser les pieds afin d'atteindre la hauteur voulue. – 1990

Le poivre noir (Piper nigrum) est obtenu en récoltant les baies vertes et non mûres du poivrier, puis en les faisant sécher. Au cours du processus de séchage, les baies fermentent, se ratatinent et prennent leur couleur caractéristique, allant du brun foncé au noir. C'est la pipérine, un alcaloïde qu'il contient, qui confère à cette épice sa note piquante typique. – 1990

Plant de gingembre (Zingiber officinale R.) selon une ancienne illustration. Il s'agit d'un végétal vivace que l'on peut comparer au roseau. Les rhizomes, qui ne sont pas des racines mais des tiges souterraines, horizontales, sont épais comme le pouce, allongés, charnus, couverts de nodosités aromatiques. Ils produisent deux sortes de rameaux aériens, bien différents les uns des autres. Les premiers, généralement stériles, ont une hauteur de 1 mètre à 1 mètre 50. Ils portent des feuilles lancéolées, de 15 à 20 centimètres de long sur 2 centimètres de large. Les seconds, beaucoup moins hauts que les précédents, n'ont pas de feuilles. En revanche, ils sont fertiles et garnis d'écailles qui s'emboîtent les unes dans les autres. A partir de ces rameaux naissent des épis de forme ovoïde, d'une longueur maximale de 5 centimètres, ornés de fleurs de couleur jaune verdâtre. Panneau : Conservatoire et Jardin botanique de Genève – 1990

Cette illustration botanique représente le gingembre (Zingiber officinale). Il présente des tiges dressées, semblables à des roseaux, avec des feuilles étroites et lancéolées. L'inflorescence est constituée d'un pédoncule distinct et dépourvu de feuilles, muni de bractées en forme de cônes et de fleurs jaune-violet. La racine caractéristique du gingembre, qui pousse sous terre, est utilisée comme épice et remède. En bas à droite, on peut également voir des dessins botaniques détaillés des différentes parties de la fleur. Panneau: Conservatoire et Jardin botanique de Genève – 1990

Une racine de gingembre frais (Zingiber officinale). Il s'agit en réalité du rhizome souterrain de la plante de gingembre. Il se caractérise par sa forme noueuse et sa peau brun clair, légèrement ligneuse. Sa chair juteuse et jaunâtre a un goût agréablement piquant, épicé et légèrement citronné. Le gingembre est apprécié comme épice polyvalente dans les soupes, les currys ou les thés, ainsi que comme remède traditionnel contre les rhumes et les nausées. – 1990

Cueillette d'un plant de gingembre au moment de la récolte de cette espèce végétale qui a généralement lieu en hiver. Pour cette opération, les producteurs utilisent des fourches et travaillent avec une grande prudence afin de ne pas abîmer les rhizomes. Le rendement en épice à l'hectare varie considérablement d'une région à l'autre du globe. Il peut s'élever jusqu'à 6000, voire 8000 kilos. – 1990

Une grande quantité de gingembre frais non pelé (Zingiber officinale). Les racines sont irrégulièrement ramifiées et ont une peau brun clair légèrement fibreuse. Le gingembre est largement utilisé en cuisine et comme remède grâce à son goût épicé et à ses propriétés bénéfiques pour la santé, telles que ses huiles essentielles et ses composés piquants. – 1990

Au Pasar Beringharjo, le marché aux épices le plus connu et le plus important de Yogyakarta, le gingembre est prêt à être vendu. – 1990

Une grande quantité de gingembre (Zingiber officinale) est déversée sur le sol à partir d'un sac en jute. Les racines de gingembre (rhizomes) sont nettoyées, souvent pelées, puis séchées au soleil. Le gingembre sert d'épice aromatique en cuisine, de base pour le thé au gingembre, ou est apprécié en médecine traditionnelle pour ses propriétés médicinales. – Kerala – Calicut – 1990

Illustration du clou de girofle (Caryophyllus (Syzygium) aromaticus L.). Cette illustration est tirée d'un numéro du « Curtis's Botanical Magazine » datant de 1827. Cette illustration botanique historique représente une branche en fleurs du clou de girofle, dont les boutons floraux séchés et non éclos sont utilisés comme épices en cuisine. Panneau: Conservatoire et Jardin botanique de Genève – 1990

Il s'agit de clous de girofle séchés, utilisés comme épice aromatique dans les plats sucrés et salés. Ils contiennent une forte proportion d'huiles essentielles et ont un goût légèrement piquant, poivré et intense. En médecine traditionnelle, on leur attribue des propriétés anti-inflammatoires et analgésiques. - 1990

Des clous de girofle arrivés à maturité sont prêts à être cueillis. A cinq ans, le giroflier atteint une hauteur de 6 à 8 mètres et la première récolte peut être envisagée. Après quoi, une période de repos de dix-huit à vingt-quatre mois s'impose. Puis une nouvelle récolte a lieu et ce cycle durera sans changement jusqu'à la mort de l'arbre. – 1990

Les clous de girofle secs méritent bien leur nom. D'une belle couleur brun foncé, leur tête, de 3 à 4 millimètres de diamètre, est formée de nombreux pétales étroitement serrés les uns contre les autres alors que la pointe, d'une longueur de 10 à 12 millimètres, constitue le tube du calice. Les clous sont placés sur des claies aménagées dans des endroits ensoleillés où ils se dessèchent peu à peu, perdant plus de la moitié de leur poids. La production par giroflier s'élève à près de 10 kilos de clous, rarement davantage. – 1990

Une grande quantité de clous de girofle (Syzygium aromaticum) fraîchement récoltés, étalés pour sécher. Les clous de girofle présentent leur structure caractéristique en forme de clou, avec une tige et une tête en forme de bourgeon. Le mélange de bourgeons brun-rougeâtre et d'autres encore vert clair à jaunâtre montre qu'ils sont en phase de transition après la récolte. Traditionnellement, les clous de girofle sont séchés au soleil après la récolte jusqu'à ce qu'ils prennent leur couleur brun foncé uniforme bien connue et qu'ils durcissent. – 1990

Illustration ancienne très complète montrant un plant de cardamome (Elettaria cardamomum W. et M.) avec ses feuilles, ses fleurs, son rhizome, ses fruits et ses graines. La cardamome est moins excitante que le gingembre. A l'exemple du curcuma, elle entre dans la confection du curry et dans celle du pain d'épices en même temps que la cannelle, le girofle, la coriandre et l'anis. Le pain lui-même est fait de farine de seigle mélangée à du miel. Les Chinois prétendent que la cardamome est un remède efficace contre les troubles intestinaux de tout ordre. Panneau : Conservatoire et Jardin botanique de Genève – 1990

Champs de cardamome couvrant les monts du même nom qui s'étendent à l'intérieur des terres sur 300 kilomètres le long de la côte de Malabâr dans l'Etat indien du Kerala. Comme pour la majorité des épices, la cardamome a besoin d'un climat très chaud et humide. Elle pousse de préférence dans des sols riches en humus, à l'ombre de grands arbres aux feuilles persistantes. Elle préfère les endroits marécageux et même la présence d'un cours d'eau. La souche souterraine est un rhizome tubéreux pourvu de racines charnues qui émettent des tiges aériennes semblables à celles d'un roseau. Chacune produit des feuilles lancéolées d'une longueur de 30 centimètres, engainantes. Ce terme. désigne des feuilles qui enveloppent partiellement la tige sur laquelle elles se sont formées. D'autres tiges moins longues que les précédentes sont pourvues à leur base de petites fleurs. Celles-ci, de couleur blanc verdâtre ou violet pourpre, poussent au voisinage du sol en deux ou trois grappes dont la longueur varie de 20 à 50 centimètres. A maturité, ces fleurs engendrent des fruits ou capsules ovoïdes. – 1990

Des gousses de cardamome verte (Elettaria cardamomum) fraîchement récoltées, triées avant le processus de séchage. La cardamome appartient à la famille des zingibéracées et est considérée, après le safran et la vanille, comme l'une des épices les plus chères au monde. À l'état frais, les capsules fusiformes sont charnues, d'un vert vif et possèdent encore les petites tiges brunes grâce auxquelles elles étaient suspendues à l'inflorescence de la plante. Ce n'est qu'après le séchage qu'elles acquièrent leur structure typique, légèrement ridée, que l'on retrouve dans les rayons des épices. – 1990

La cardamome est considérée comme la troisième épice la plus chère au monde, après le safran et la vanille. Elle est appréciée pour son goût complexe et aromatique et trouve des applications dans divers domaines. La cardamome est un ingrédient essentiel dans les currys, les thés (comme le masala chai), les desserts et les pâtisseries à travers le monde. En médecine traditionnelle, elle est appréciée pour ses propriétés digestives et anti-inflammatoires. – Kerala – Calicut – 1990

La photo montre une grande quantité de cardamome verte (gousses entières). La cardamome appartient à la famille des zingibéracées et compte parmi les épices les plus raffinées au monde. Ces fruits séchés sont réputés pour leur arôme à la fois sucré et piquant. C'est l'une des épices les plus chères au monde, car la récolte des gousses se fait principalement à la main. La cardamome est largement utilisée dans les currys, les plats arabes, les pâtisseries ou pour rehausser le goût du café et du thé. – 1990

Plant détaillé de curcuma (Curcuma Longa L.) représenté sur une illustration ancienne. Probablement originaire de l'Inde, le curcuma est un très proche parent du gingembre. A l'heure actuelle, sa répartition dans le monde est assez variée puisqu'on le trouve non seulement dans le sous-continent indien (Madras, Bengale et côte de Malabâr) mais encore en Asie du Sud-Est, en Indonésie, à Madagascar, en Océanie, aux Antilles et au Brésil. Panneau : Conservatoire et Jardin botanique de Genève – 1990

Extraction du sol d'un plant de curcuma lorsque les feuilles commencent à se faner. Dans le commerce, on vend deux sortes de curcuma: le rond qui est produit par le plus gros tubercule de la plante; en revanche, le curcuma long est fourni par des ramifications de ce même rhizome. – 1990

Ces tubercules sont des racines de curcuma fraîches (rhizomes de la plante Curcuma longa). Elles ressemblent visuellement à la racine de gingembre, mais sont généralement un peu plus fines, présentent des ramifications plus en forme de doigts et ont une structure annelée caractéristique sur leur peau brunâtre. Sous la peau se cache une chair d'un jaune-orange intense qui tache fortement. Râpés frais ou finement hachés, ils confèrent aux currys asiatiques, aux soupes et aux plats à base de riz un arôme terreux et légèrement amer. Ils constituent l'ingrédient principal de la boisson tendance « lait doré » ou du thé au curcuma fraîchement infusé. – 1990

Curcuma sur le marché aux épices le plus connu et le plus important de Yogyakarta. – 1990

Le curcuma (Curcuma longa), également connu sous le nom de safran des Indes, est une plante médicinale et aromatique originaire d'Asie du Sud, appréciée pour sa couleur jaune intense et ses propriétés anti-inflammatoires. Son principal composant actif est la curcumine, un polyphénol. – Sulawesi – 1990

La vente du curcuma sur le marché du village de Bontosunggu, dans l'île de Sulawesi. Les rhizomes sont réunis en petits paquets. Cette espèce végétale produit un colorant jaune, la curcumine. Celle-ci entre dans la composition du fameux curry qui, contrairement à ce qu'on suppose parfois, n'est pas une épice en soi. On y ajoute des piments, de la cardamome, de la coriandre et d'autres substances aromatiques. Les proportions de ces divers éléments changent beaucoup d'une région à l'autre. En Inde, la curcumine est employée pour teindre les étoffes. Dans quelques tribus de la Polynésie, aux îles Marquises et Wallis par exemple, les indigènes l'utilisent pour se colorer les cheveux.- 1990

Ancienne gravure représentant un plant de muscadier (Myristica fragrans).Ce précieux document montre dans tous leurs détails, non seulement une branche de la plante mais aussi les différents aspects du fruit. Les feuilles lancéolées, alternes, rondes ou ovales, sont persistantes. Longues de 10 à 15 centimètres, elles sont d'un beau vert brillant à la face supérieure et vert pâle avec des reflets argentés de l'autre côté. Panneau : Conservatoire et Jardin botanique de Genève – 1990

Cette illustration botanique représente la noix de muscade (Myristica fragrans). Les feuilles sont vert foncé, coriaces, de forme elliptique et se terminent en pointe. Les petites fleurs, de couleur jaune pâle ou crème, poussent à l'aisselle des feuilles. Les fruits, en forme de poire, s'ouvrent à maturité pour libérer la graine. Un tissu rouge vif en forme de filet (macis) entoure la graine foncée. Le noyau dur et foncé contient la noix de muscade proprement dite, avec sa structure marbrée caractéristique à l'intérieur. Planche : Conservatoire et Jardin botanique de Genève – 1990

Cette illustration botanique historique tirée de *The Botanical Magazine* (1827) de William Jackson Hooker représente un fruit mûr et fendu du muscadier (Myristica fragrans). L'enveloppe externe, épaisse et de couleur orange clair, entoure la graine. Lorsque le fruit est mûr, il s'ouvre de lui-même. Les deux épices importantes que l'on tire d'un seul fruit sont : Le macis (fleur de muscade) : le tissu rouge vif en forme de filet (arille) visible à l'intérieur de la coque ouverte. Il enveloppe la noix proprement dite. Une fois séché, il est utilisé comme épice à part entière. La noix de muscade : la graine brun foncé située au cœur du fruit. Sur l'illustration, elle brille d'un éclat sombre sous l'enveloppe rouge du macis. Tableau : Conservatoire et Jardin botanique de Genève – 1990

Les noix de muscade (Myristica fragrans) sont les graines séchées et dures issues des fruits du muscadier. Elles sont principalement utilisées comme épice dans des plats tels que la purée de pommes de terre, les épinards et les pâtisseries de Noël. Il est recommandé de les râper fraîches afin qu'elles libèrent tout leur arôme. La consommation de grandes quantités (plus d'une noix entière) peut être nocive pour la santé, voire toxique. – 1990

Noix de muscade fraîchement ouverte. La chair du fruit, qui ressemble à un abricot, enveloppe la grosse graine, la noix de muscade. L'arille rouge vif, ou enveloppe de la graine, est séché et commercialisé sous le nom de macis. – Banda Neira – Moluques – 1990

Ce document représente une branche de muscadier, des noix laissant apercevoir le macis et la corbeille dans laquelle les fruits récoltés sont momentanément entassés. On remarque encore un curieux instrument en fibres végétales, appelé gaigai, qui sert à la récolte des noix sur l'arbre. A l'île de Banda Besar, on compte deux récoltes par année, l'une en juin, la seconde en octobre. – 1990

Ces graines sont des noix de muscade (Myristica fragrans) fraîchement récoltées, provenant des Moluques indonésiennes. On distingue clairement deux composants principaux : Le macis : il s'agit du tissu rouge vif en forme de filet (enveloppe de la graine) qui entoure la noix. Il est séché et utilisé comme épice à part entière. Noix de muscade : le noyau sombre et dur à l'intérieur, qui est râpé après séchage. – 1990

Macis en train de sécher au soleil. Ils dégagent une odeur aromatique particulière. Plongés dans l'eau, ils gonflent aussitôt. On peut alors en extraire par pression une huile aromatique de saveur piquante, épicée et assez âcre, utilisée en pharmacie. – 1990

Les noix de muscade chaulées sont des noix qui, après la récolte, ont été trempées dans du lait de chaux (chaux éteinte). Cela leur confère une fine couche blanche caractéristique à la surface ou dans les sillons. Cette méthode traditionnelle s'explique par deux raisons principales : la chaux protège efficacement les graines séchées contre les insectes et les moisissures pendant le stockage et le long transport. Le chaulage empêche les graines de germer, ce qui est important pour l'exportation mondiale. – 1990

Plant de vanillier (Vanilla planifolia). Il s'agit d'une orchidée que les uns considèrent comme un aromate et d'autres comme une véritable épice. Cette espèce a été employée dès les temps précolombiens par les Indiens d'Amérique centrale qui s'en servaient pour relever le tabac et le cacao. Les conquérants espagnols eurent ensuite le mérite d'introduire le vanillier en Europe vers la fin du XV' siècle, une plante que les Occidentaux tentèrent par la suite de cultiver dans plusieurs de leurs colonies. Panneau : Conservatoire et Jardin botanique de Genève – 1990

La photo montre deux épices différentes, chacune attachée en un petit paquet. Le premier paquet contient des gousses de vanille. Elles sont de couleur brun foncé à noire, élastiques et présentent une surface légèrement brillante. Le deuxième bouquet est constitué de bâtons de cannelle. Ceux-ci sont constitués de l'écorce séchée des canelliers, sont de couleur brun clair et présentent une structure ligneuse et enroulée. – 1990

La vanille est tirée d'une gousse d'orchidée. Comme les espèces de la même famille, elle possède des racines aériennes qui lui permettent de s'accrocher aux arbres. Ses tiges sarmenteuses peuvent atteindre plusieurs mètres de long. Les feuilles sont charnues, épaisses et d'un beau vert brillant. Quant aux fleurs, elles sont inodores et de couleur jaune ou blanc verdâtre. Dans les plantations, le vanillier a besoin de tuteurs et sa hauteur est limitée par sa taille. – 1990

Un homme tient un faisceau de gousses sèches et une gousse fraîche de vanillier. Ces parties de la plante sont cylindriques, d'une longueur de 20 à 25 centimètres, de couleur verdâtre qui, bientôt, jaunissent pour devenir finalement brunâtres. La plante a une longévité d'une cinquantaine d'années. – 1990

Un plan de cannelier (Cinnamonum), selon un vieux document de botanique. L'arbre a été signalé dans plusieurs régions du continent asiatique, notamment dans le sud de l'Inde et de la Chine, en Malaisie, au Viêt-Narn et en Indonésie. On l'observe également aux Seychelles, à l'île Maurice, à Madagascar, dans les Antilles, en Guyane et au Brésil. Mais il abonde surtout dans l'île de Sri Lanka où l'on a identifié quatre espèces de cannelier. Les plantations s'étendent principalement dans le sudouest de cette île, du littoral jusqu'à une altitude maximale de 1000 mètres. Panneau : Conservatoire et Jardin botanique de Genève – 1990

Cette illustration botanique représente le cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum, synonyme Cinnamomum zeylanicum). On y voit une branche avec ses feuilles caractéristiques à trois lobes et ses inflorescences blanches. Des coupes transversales botaniques des fleurs, des étamines et des ovaires sont également représentées à des fins d'identification. Planche : Conservatoire et Jardin botanique de Genève – 1990

Les bâtons de cannelle sont obtenus à partir de l'écorce séchée des canelliers. La structure visuelle permet d'identifier le type de cannelle. Si les bâtons sont constitués de fines couches d'écorce, il s'agit de cannelle de Ceylan (également appelée « vraie cannelle »), qui se distingue nettement de l'écorce plus épaisse et généralement enroulée individuellement de la cannelle de Cassia. La cannelle de Ceylan provient principalement du Sri Lanka. La cannelle de Cassia vient généralement de Chine ou d'Indonésie. La cannelle de Ceylan a un goût raffiné, sucré et discret. La cannelle de Cassia est plus piquante et son arôme est plus intense. La cannelle de Ceylan ne contient que de très faibles traces de coumarine. La cannelle de Cassia en contient en revanche des quantités nettement plus élevées, c'est pourquoi la cannelle de Ceylan est considérée comme plus sans danger pour la santé en cas de consommation régulière en grandes quantités. – 1990

Cannelier en fleurs à Sri Lanka. Plusieurs facteurs naturels sont favorables à la croissance de la plante. C'est tout d'abord la température élevée qui doit se maintenir de façon régulière entre 25 et 30 degrés. C'est aussi la pluviosité qui ne saurait être inférieure à 2 mètres d'eau par année. Et c'est enfin la qualité même du sol, formé de préférence de sables riches en éléments quartzeux. Les plantations qui ne nécessitent aucun soin particulier, sont aménagées en taillis. Les paysans se limitent à biner et à sarcler le terrain, utilisant des engrais naturels tels que le fumier ou le tourteau (résidu) de coprah. La plante doit être régulièrement taillée, ce qui l'empêche d'acquérir des dimensions trop importantes. Le cannelier produit d'innombrables rejets et prend ainsi l'aspect d'un buisson. Trois procédés sont utilisés pour favoriser la multiplication de l'espèce: le semis, le bouturage ou encore le marcottage. – 1990

Un ouvrier au Sri Lanka fabrique des bâtons de cannelle de manière traditionnelle. Ce processus consiste à écorcer les branches du cannelier (Cinnamomum verum). La cannelle est l'écorce interne de cet arbre. Tout d'abord, l'écorce extérieure rugueuse est grattée de la branche. L'écorce restante est frottée avec une tige en laiton afin de la détacher du bois. Ensuite, à l'aide d'un couteau spécial, la fine couche d'écorce intérieure est retirée en longues bandes. Ces morceaux d'écorce sont ensuite entrelacés et séchés, ce qui leur permet de s'enrouler pour former les bâtons de cannelle que nous connaissons. Le Sri Lanka est mondialement connu pour sa cannelle de Ceylan de grande qualité, également appelée « vraie cannelle ». La production est traditionnellement souvent entre les mains de la caste Salagama. - 1990

Des bâtons de cannelle empilés les uns contre les autres, vus d'en haut. On distingue clairement les couches caractéristiques de l'écorce de l'arbre, enroulées en spirale. La cannelle de Ceylan (« vraie cannelle ») se compose de plusieurs couches d'écorce extrêmement fines, enroulées les unes dans les autres de manière compacte, à la manière d'un cigare. Dans le cas de la cannelle de Cassia (cannelle chinoise), les morceaux d'écorce sont généralement épais, grossiers et s'enroulent vers l'intérieur des deux côtés (souvent en forme de « U » ou de double spirale). – 1990

Un gros paquet de bâtons de cannelle, obtenus à partir de l'écorce interne séchée des canneliers. La cannelle est utilisée dans le monde entier comme épice dans la cuisine, pour les pâtisseries ou les boissons. La photo montre la récolte et le stockage traditionnels en paquets, comme c'est l'usage dans les régions productrices du Sri Lanka. – 1990

Dans de nombreuses régions de l'île de Java, les habitants cultivent des piments de toutes les couleurs qui sont très appréciés des insulaires. L'abondance des récoltes est assurée par le fait que cette espèce végétale ne se montre pas trop exigeante en ce qui concerne la qualité des sols. Le piment est apparemment la seule épice riche en substances vitaminiques. Il contient une certaine quantité de carotène (provitamine A) et de l'acide ascorbique (vitamine C). – 1990

Au marché de Surabaya, dans la partie orientale de l'île de Java, la vente des piments verts frais remporte toujours beaucoup de succès. Le piment possède de multiples vertus. C'est un révulsif et un stimulant énergique, qui facilite la digestion. On l'utilise en odontologie comme calmant contre les maux de dents. Puissant antiseptique, il est recommandé dans des cas de choléra, de typhus, de variole, de scarlatine et de dysenterie. Il sert aussi à combattre les hémorroïdes, la goutte et la sciatique. – 1990

À Yogyakarta, le Pasar Beringharjo est le marché aux épices le plus connu et le plus important. Il est considéré comme l'un des plus anciens et des plus grands marchés traditionnels de la ville. – 1990

Au Pasar Beringharjo, le marché aux épices le plus connu et le plus important de Yogyakarta, le gingembre est prêt à être vendu. – 1990

Curcuma sur le marché aux épices le plus connu et le plus important de Yogyakarta. – 1990

Les clous de girofle sont étalés au soleil pour sécher. – Kandangan près de Pare, Java oriental – 1990

Extraction du sol d'un plant de curcuma lorsque les feuilles commencent à se faner. Dans le commerce, on vend deux sortes de curcuma: le rond qui est produit par le plus gros tubercule de la plante; en revanche, le curcuma long est fourni par des ramifications de ce même rhizome. – Sulawesi – 1990

Le curcuma est une plante herbacée, d'une hauteur de 50 centimètres à 2 mètres. Elle forme sous terre des tubercules ou rhizomes de couleur jaune doré, ce qui lui a valu le nom de safran de l'Inde. Les feuilles sont arrondies ou allongées. La tige porte une inflorescence de forme ovale ou cylindrique, d'une longueur d'environ 15 centimètres, voire davantage. – Sulawesi – 1990

Le curcuma (Curcuma longa), également connu sous le nom de safran des Indes, est une plante médicinale et aromatique originaire d'Asie du Sud, appréciée pour sa couleur jaune intense et ses propriétés anti-inflammatoires. Son principal composant actif est la curcumine, un polyphénol. – Sulawesi – 1990

La vente du curcuma sur le marché du village de Bontosunggu, dans l'île de Sulawesi. Les rhizomes sont réunis en petits paquets. Cette espèce végétale produit un colorant jaune, la curcumine. Celle-ci entre dans la composition du fameux curry qui, contrairement à ce qu'on suppose parfois, n'est pas une épice en soi. On y ajoute des piments, de la cardamome, de la coriandre et d'autres substances aromatiques. Les proportions de ces divers éléments changent beaucoup d'une région à l'autre. En Inde, la curcumine est employée pour teindre les étoffes. Dans quelques tribus de la Polynésie, aux îles Marquises et Wallis par exemple, les indigènes l'utilisent pour se colorer les cheveux. – 1990

La noix de muscade est originaire des îles Banda et des Moluques du Nord (les « îles aux épices ») dans l'actuelle Indonésie. D'un point de vue botanique, la noix de muscade n'est pas une noix, mais la graine d'un fruit ressemblant à une pêche qui pousse sur le muscadier. – 1990

Branche chargée de fruits d'un muscadier sur l'une des îles Banda, dans l'archipel des Moluques, où pousse cette espèce d'arbre appartenant à la famille des magnoliacées. Par la suite, le muscadier s'est également répandu à Célèbes (Sulawesi), Java, Sumatra, en Nouvelle-Guinée, en Malaisie (île de Penang et région de Malacca), à Singapour, au Bengale, aux Antilles et au Brésil. - Moluques - 1990

Noix de muscade fraîchement ouverte. La chair du fruit, qui ressemble à un abricot, enveloppe la grosse graine, la noix de muscade. L'arille rouge vif, ou enveloppe de la graine, est séché et commercialisé sous le nom de macis. – Banda Neira – Moluques – 1990

La récolte de la noix de muscade est un processus en plusieurs étapes qui demande de la patience, car le muscadier (Myristica fragrans) ne produit des rendements significatifs qu'après environ 8 à 10 ans. Les fruits sont mûrs lorsque leur coque jaune, semblable à celle d'une pêche, s'ouvre et laisse apparaître l'enveloppe rouge de la graine (macis). La récolte est possible toute l'année, mais la saison principale coïncide souvent avec la saison des pluies. Les fruits sont soit cueillis sur l'arbre à l'aide de longues perches en bambou (appelées gaigai, auxquelles est fixé un petit panier à leur extrémité), soit ramassés au sol lorsqu'ils sont déjà tombés. – Banda – Moluques – 1990

Les noix de muscade sont soit cueillies sur l'arbre à l'aide de longues perches en bambou (appelées gaigai, munies d'un petit panier à leur extrémité), soit ramassées au sol lorsqu'elles sont déjà tombées. – Banda – Moluques – 1990

Ce document représente une branche de muscadier, des noix laissant apercevoir le macis et la corbeille dans laquelle les fruits récoltés sont momentanément entassés. On remarque encore un curieux instrument en fibres végétales, appelé gaigai, qui sert à la récolte des noix sur l'arbre. A l'île de Banda Besar, on compte deux récoltes par année, l'une en juin, la seconde en octobre. – 1990

Une poignée de noix muscade – Banda Neira – Moluques – 1990

Noix de muscade dans leur enveloppe rouge, le mazis – Banda Neira – Moluques – 1990

Le mazis étalé au soleil pour sécher dégage un parfum incomparable. Trempés dans l'eau, les brins gonflent immédiatement. On extrait de ce mazis trempé une huile essentielle à l'odeur piquante, épicée et assez amère, qui est utilisée en pharmacie. – Banda Neira – Moluques – 1990

Les noyaux (dans leur coque dure) sont séchés au soleil ou dans des séchoirs pendant plusieurs semaines jusqu'à ce que le noyau interne (la noix de muscade proprement dite) cliquette dans la coque lorsqu'on la secoue. La coque dure n'est cassée avec précaution que peu avant l'exportation ou la transformation afin d'exposer la noix de muscade. – Ternate – Moluques – 1990

Traditionnellement, les noix de muscade entières sont souvent traitées à la chaux (lait de chaux/oxyde de calcium) après la récolte afin de les protéger contre les insectes, les moisissures et les champignons pendant le long processus de séchage. Cette couche de chaux est blanchâtre, non toxique et est généralement lavée avant utilisation ou revente. – Ambon – Moluques – 1990

Les noix de muscade prêtes à la vente sont emballées dans des sacs et préparées pour l'exportation. – Banda Neira – Moluques – 1990

Les noix de muscade entières destinées à l'exportation sont généralement conditionnées dans des sacs en jute (sacs doubles) de 25 à 50 kg. Ceux-ci offrent une bonne aération, ce qui réduit le risque de moisissure. Le calibre ABCD (mélange de différentes tailles) est couramment utilisé pour l'exportation. Lorsqu'elles sont stockées correctement dans des conteneurs frais et secs, leur durée de conservation pour l'exportation est d'environ 18 à 24 mois. – Ternate – Moluques – 1990

Les noix de muscade constituent la principale richesse agricole des îles Banda et, également, de celles de Ternate et de Tidore, toutes ces terres appartenant à l'archipel des Moluques. Le macis ayant été ôté, les noix de muscade qui sont encore pourvues de leur enveloppe dure sèchent au soleil. A ce moment-là, on entend tinter l'amande devenue mobile à l'intérieur de la graine. Il faut alors briser la coque à l'aide d'une masse ou d'un marteau en bois afin d'en extraire l'amande. La noix de muscade proprement dite a la forme d'un petit œuf de 2,5 centimètres de long. Elle est d'un brun grisâtre et se laisse facilement râper au couteau. – 1990

Des femmes de l'île de Ternate trient soigneusement les noix de muscade selon leurs qualités propres. Après quoi, les amandes seront entassées dans des sacs prêts à l'exportation. Très souvent, les amandes sont encore roulées dans de la chaux ou plongées dans une solution aqueuse additionnée de chaux. Ce procédé connu sous le nom de chaulage a pour but de préserver la noix de muscade des dommages que pourraient lui causer d'innombrables insectes nuisibles. – 1990

Sur le marché coloré de Ternate, on trouve des fruits, des légumes et bien sûr des épices, comme par exemple des piments. – Moluques – 1990

Sur le marché coloré de Ternate, on trouve des fruits, des légumes et bien sûr des épices, comme des piments ou du gingembre. – Moluques – 1990

Sur le marché coloré de Ternate, on trouve des fruits, des légumes et bien sûr des épices, comme par exemple des piments. – Moluques – 1990

Sur le marché coloré de Tidore, on trouve des fruits, des légumes et bien sûr des épices, comme par exemple des piments. – Moluques – 1990

Des piments sont proposés au marché d'Ambon – Moluques – 1990

Piments, ail, oignons, limons, tomates – Marché de Ternate – Moluques – 1990

Piments, oignons, gingembre, curcuma, citronelle – Marché d'Ambon – Moluques – 1990

Au marché d'Ambon – Moluques – 1990

Le curcuma (Curcuma longa), également connu sous le nom de safran des Indes, est une épice originaire d'Asie du Sud, appréciée pour sa couleur jaune intense et son principe actif, la curcumine. Dans l'alimentation moderne et la médecine naturelle, il est considéré comme un « superaliment » en raison de ses propriétés anti-inflammatoires et digestives. – Sur le marché d'Ambon – Moluques – 1990

La cannelle est l'une des plus anciennes épices au monde. Elle est obtenue à partir de l'écorce séchée des canneliers (genre Cinnamomum). Elle est particulièrement appréciée en cuisine et en naturopathie pour son arôme chaud, sucré et boisé, ainsi que pour ses propriétés bénéfiques pour la santé. – Marché de Ternate – Moluques – 1990

La cannelle est l'une des plus anciennes épices au monde. Elle est obtenue à partir de l'écorce séchée des canneliers (genre Cinnamomum). Elle est particulièrement appréciée en cuisine et en naturopathie pour son arôme chaud, sucré et boisé, ainsi que pour ses propriétés bénéfiques pour la santé. – Marché de Ambon – Moluques – 1990

Épicerie sur le marché d'Ambon – Moluques – 1990

Un giroflier de l'île de Ternate (archipel des Moluques). Les feuilles, assez semblables à celles du laurier, sont opposées, persistantes, d'une longueur de 10 centimètres. Elles sont criblées de petites glandes riches en huile aromatique d'une odeur agréable. Les fleurs, de dimensions modestes, sont hermaphrodites. Elles engendrent des baies arrondies, de 2 à 3 centimètres de diamètre, de couleur rouge. En mûrissant, ces dernières virent peu à peu au brun violacé. Chacune renferme une ou deux graines. – Moluques – 1990

Des clous de girofle arrivés à maturité sont prêts à être cueillis. A cinq ans, le giroflier atteint une hauteur de 6 à 8 mètres et la première récolte peut être envisagée. Après quoi, une période de repos de dix-huit à vingt-quatre mois s'impose. Puis une nouvelle récolte a lieu et ce cycle durera sans changement jusqu'à la mort de l'arbre. – Moluques – 1990

Une femme de l'île de Ternate récolte des clous de girofle. Les fleurs sont cueillies délicatement à la main. Puis elles sont mises à sécher. La besogne est de type familial. La récolte est livrée, chaque semaine, à un acquisiteur qui paie comptant. – Moluques – 1990

A Ternate, immédiatement après la récolte, les clous de girofle sont mis à sécher sur des claies ou sur une natte. Le soir, on les abrite pour les exposer de nouveau le jour suivant au soleil. Ce traitement dure environ une à deux semaines. Si les conditions météorologiques l'exigent, le séchage peut égaIement se faire sur un feu doux. Les clous sont alors prêts à être commercialisés. – Moluques – 1990

Les clous de girofle secs méritent bien leur nom. D'une belle couleur brun foncé, leur tête, de 3 à 4 millimètres de diamètre, est formée de nombreux pétales étroitement serrés les uns contre les autres alors que la pointe, d'une longueur de 10 à 12 millimètres, constitue le tube du calice. Les clous sont placés sur des claies aménagées dans des endroits ensoleillés où ils se dessèchent peu à peu, perdant plus de la moitié de leur poids. La production par giroflier s'élève à près de 10 kilos de clous, rarement davantage. – Moluques – 1990

Des feuilles de gingembre commencent à se faner, virant du vert au jaune. Le moment de la récolte est venu. Les plantations sont d'autant plus productives qu'elles ont été aménagées dans des sols de forêts vierges dont les arbres ont été abattus, puis brûlés sur place. – Malaisie – 1990

Cueillette d'un plant de gingembre au moment de la récolte de cette espèce végétale qui a généralement lieu en hiver. Pour cette opération, les producteurs utilisent des fourches et travaillent avec une grande prudence afin de ne pas abîmer les rhizomes. Le rendement en épice à l'hectare varie considérablement d'une région à l'autre du globe. Il peut s'élever jusqu'à 6000, voire 8000 kilos. – Malaisie – 1990

Rhizomes frais de gingembre vendus sur le marché de Georgetown, ville principale de l'île de Penang (Malaisie). Le gingembre se vend également séché. En se desséchant ces derniers perdent au moins les quatre cinquièmes de leur poids. L'épice a une saveur très spéciale, à la fois piquante et poivrée. Elle contient une essence jaunâtre qui peut être obtenue par distillation. - Malaisie - 1990

La vanille est tirée d'une gousse d'orchidée. Comme les espèces de la même famille, elle possède des racines aériennes qui lui permettent de s'accrocher aux arbres. Ses tiges sarmenteuses peuvent atteindre plusieurs mètres de long. Les feuilles sont charnues, épaisses et d'un beau vert brillant. Quant aux fleurs, elles sont inodores et de couleur jaune ou blanc verdâtre. Dans les plantations, le vanillier a besoin de tuteurs et sa hauteur est limitée par sa taille. – Sri Lanka – 1990

Un homme tient un faisceau de gousses sèches et une gousse fraîche de vanillier. Ces parties de la plante sont cylindriques, d'une longueur de 20 à 25 centimètres, de couleur verdâtre qui, bientôt, jaunissent pour devenir finalement brunâtres. La plante a une longévité d'une cinquantaine d'années. – Sri Lanka – 1990

Cannelier en fleurs à Sri Lanka. Plusieurs facteurs naturels sont favorables à la croissance de la plante. C'est tout d'abord la température élevée qui doit se maintenir de façon régulière entre 25 et 30 degrés. C'est aussi la pluviosité qui ne saurait être inférieure à 2 mètres d'eau par année. Et c'est enfin la qualité même du sol, formé de préférence de sables riches en éléments quartzeux. Les plantations qui ne nécessitent aucun soin particulier, sont aménagées en taillis. Les paysans se limitent à biner et à sarcler le terrain, utilisant des engrais naturels tels que le fumier ou le tourteau (résidu) de coprah. La plante doit être régulièrement taillée, ce qui l'empêche d'acquérir des dimensions trop importantes. Le cannelier produit d'innombrables rejets et prend ainsi l'aspect d'un buisson. Trois procédés sont utilisés pour favoriser la multiplication de l'espèce: le semis, le bouturage ou encore le marcottage.

Une épicerie de Kandy, la ville sainte de Sri Lanka, qui mérite bien son nom. En effet, on peut y acquérir de nombreuses épices ainsi qu'une multitude de produits alimentaires. Ces commerces, hauts en couleurs et en odeurs, bien achalandés, où l'accueil est toujours souriant, n'ont heureusement pas encore été remplacés par des supermarchés.

«Rice and curry», une ration abondante pour deux personnes servie dans un restaurant cinghalais. Ce repas traditionnel se compose de neuf plats. La grande assiette qui se trouve en haut, à gauche, contient du riz blanc et celle du dessous du riz frit. Juste à droite de ces deux derniers, le bol d'en haut est réservé à du pain appelé papadan, celui du dessous à de la soupe aux légumes et celui d'en bas à du thon bouilli et à du curry. Au milieu, on voit un bol avec des carottes rouges et un autre avec de la verdure, les mokunuwanna, mélangées à de la noix de coco râpée. Enfin, tout à droite, l'un des bols contient des aubergines et celui du dessous des lentilles jaunes. – 1990

Un ouvrier au Sri Lanka fabrique des bâtons de cannelle de manière traditionnelle. Ce processus consiste à écorcer les branches du cannelier (Cinnamomum verum). La cannelle est l'écorce interne de cet arbre. Tout d'abord, l'écorce extérieure rugueuse est grattée de la branche. L'écorce restante est frottée avec une tige en laiton afin de la détacher du bois. Ensuite, à l'aide d'un couteau spécial, la fine couche d'écorce intérieure est retirée en longues bandes. Ces morceaux d'écorce sont ensuite entrelacés et séchés, ce qui leur permet de s'enrouler pour former les bâtons de cannelle que nous connaissons. Le Sri Lanka est mondialement connu pour sa cannelle de Ceylan de grande qualité, également appelée « vraie cannelle ». La production est traditionnellement souvent entre les mains de la caste Salagama. - 1990

Un jeune homme originaire de Boossa, près de Galle, porte un gros paquet de bâtons de cannelle. Le Sri Lanka est connu dans le monde entier pour sa production de « véritable » cannelle de Ceylan de grande qualité et couvre environ 90 % de la demande mondiale. Contrairement à la cannelle de Cassia, plus courante, la cannelle de Ceylan est considérée comme plus fine, plus douce et contient nettement moins de coumarine, ce qui la rend moins nocive pour la santé. Pour de nombreuses familles des zones rurales du Sri Lanka, la culture de la cannelle est la principale source de revenus. – 1990

Un gros paquet de bâtons de cannelle, obtenus à partir de l'écorce interne séchée des canneliers. La cannelle est utilisée dans le monde entier comme épice dans la cuisine, pour les pâtisseries ou les boissons. La photo montre la récolte et le stockage traditionnels en paquets, comme c'est l'usage dans les régions productrices du Sri Lanka. – 1990

Sur un étal de marché à Calicut, de grands sacs de jute remplis de piments séchés d'un rouge vif, typiques de nombreux marchés asiatiques. – 1990

Plante de gingembre (Zingiber officinale) fraîchement récoltée. On peut voir le rhizome souterrain (le tubercule) ainsi que les longues tiges vertes ornées de feuilles lancéolées. Le tubercule est la partie de la plante la plus couramment utilisée. Le gingembre fraîchement récolté a une peau très claire, fine et délicate, qui présente souvent des nuances violettes. La récolte commence lorsque les parties aériennes de la plante commencent à dépérir. – Kerala – Kumily – 1990

Un ouvrier vide un sac de jute rempli de racines de gingembre sur une grande bâche afin de les trier ou de les faire sécher davantage. De telles scènes sont typiques des entrepôts et usines historiques d'épices de Calicut, ville réputée pour son commerce séculaire d'épices. – 1990

Une grande quantité de gingembre (Zingiber officinale) est déversée sur le sol à partir d'un sac en jute. Les racines de gingembre (rhizomes) sont nettoyées, souvent pelées, puis séchées au soleil. Le gingembre sert d'épice aromatique en cuisine, de base pour le thé au gingembre, ou est apprécié en médecine traditionnelle pour ses propriétés médicinales. – Kerala – Calicut – 1990

Racine de curcuma fraîchement récoltée (nom botanique : Curcuma longa), également connue sous le nom de « safran des Indes ». La plante forme des rhizomes souterrains qui présentent à l'intérieur une couleur caractéristique, allant du jaune vif à l'orange. Le curcuma appartient à la famille des zingibéracées et ressemble extérieurement à la racine de gingembre, mais il est généralement plus petit et sa couleur est plus intense. Cette couleur vive provient principalement de la curcumine qu'il contient. – Kerala – Kumily – 1990

Le curry qui, nous le savons, est un mélange d'épices comprenant du curcuma ou de la cardamome, des piments, de la coriandre et d'autres substances aromatiques, est préparé sur une meule en pierre dont le broyeur, également en pierre, est de forme allongée et cylindrique.- 1990

Champs de cardamome couvrant les monts du même nom qui s'étendent à l'intérieur des terres sur 300 kilomètres le long de la côte de Malabâr dans l'Etat indien du Kerala. Comme pour la majorité des épices, la cardamome a besoin d'un climat très chaud et humide. Elle pousse de préférence dans des sols riches en humus, à l'ombre de grands arbres aux feuilles persistantes. Elle préfère les endroits marécageux et même la présence d'un cours d'eau. La souche souterraine est un rhizome tubéreux pourvu de racines charnues qui émettent des tiges aériennes semblables à celles d'un roseau. Chacune produit des feuilles lancéolées d'une longueur de 30 centimètres, engainantes. Ce terme désigne des feuilles qui enveloppent partiellement la tige sur laquelle elles se sont formées. D'autres tiges moins longues que les précédentes sont pourvues à leur base de petites fleurs. Celles-ci, de couleur blanc verdâtre ou violet pourpre, poussent au voisinage du sol en deux ou trois grappes dont la longueur varie de 20 à 50 centimètres. A maturité, ces fleurs engendrent des fruits ou capsules ovoïdes. – 1990

Une Indienne de la région des Cardamom Hills récolte les fruits de cette épice. Cette cueillette est une besogne très délicate. Elle s'effectue avec des ciseaux ou à la main et les cultivateurs doivent éviter d'endommager les fleurs et les fruits encore immatures. Le rendement est estimé en moyenne à 2000 kilos de fruits verts par hectare. Ces derniers perdent près des deux tiers de leur poids en séchant. – 1990

La cardamome (Elettaria cardamomum) est originaire du sud de l'Inde et du Sri Lanka et appartient à la famille des zingibéracées. En Inde, elle est principalement cultivée dans les États du Kerala (par exemple dans le district d'Idukki) et du Tamil Nadu, dans des jardins ombragés ou des plantations. Les capsules sont récoltées à la main lorsqu'elles prennent une couleur vert vif. Chaque capsule contient de petites graines noires qui sont à l'origine de son arôme intense. La cardamome est l'une des épices les plus précieuses au monde et est souvent qualifiée d'« or vert » en raison de son importance. – Kerala – 1990

Cet homme tient dans ses mains un bol rempli de gousses de cardamome verte fraîche. La cardamome est considérée comme la troisième épice la plus chère au monde, après le safran et la vanille. Elle est appréciée pour son goût complexe et aromatique et trouve des applications dans divers domaines. La cardamome est un ingrédient essentiel dans les currys, les thés (comme le masala chai), les desserts et les pâtisseries à travers le monde. En médecine traditionnelle, elle est appréciée pour ses propriétés digestives et anti-inflammatoires. – Kerala – Calicut – 1990

La cardamome est considérée comme la troisième épice la plus chère au monde, après le safran et la vanille. Elle est appréciée pour son goût complexe et aromatique et trouve des applications dans divers domaines. La cardamome est un ingrédient essentiel dans les currys, les thés (comme le masala chai), les desserts et les pâtisseries à travers le monde. En médecine traditionnelle, elle est appréciée pour ses propriétés digestives et anti-inflammatoires. – Kerala – Calicut – 1990

Une femme triant à la main des gousses de cardamome verte à Thekkady, au Kerala. Les gousses sont triées selon leur taille et leur qualité, souvent à l'aide de paniers en osier. La qualité supérieure est souvent commercialisée sous l'appellation « Handpicked Excellence ». – 1990

À Thekkady, dans le Kerala, des femmes trient et nettoient les gousses de cardamome à la main. Elles utilisent des paniers traditionnels en osier plats pour « vanner » la cardamome ou la trier à la main selon sa taille et sa couleur. La cardamome verte (Elettaria cardamomum) est considérée comme la « reine des épices » et est cultivée dans les régions montagneuses plus fraîches du sud de l'Inde, appelées les « montagnes de la cardamome ». La récolte et le nettoyage qui s'ensuit sont effectués presque exclusivement à la main, ce qui fait de la cardamome l'une des épices les plus chères au monde, après le safran et la vanille. – 1990

Ce document montre, d'une part, des grappes de poivrier pas encore à maturité et, d'autre part, des grappes mûres qui ont changé sensiblement de couleur. Chacune des baies composant la grappe contient une seule graine. Les feuilles de la plante, d'un beau vert, sont alternes, ovales et pointues. - Cardamom Hills, dans la région de Thekkadi - 1990

Les Cardamom Hills s'étendent dans la région de Thekkadi, petite ville de l'Etat indien du Kerala. Elles sont couvertes de cultures de poivriers exploitées activement par les habitants. Le poivrier est une plante grimpante qui peut atteindre une dizaine de mètres de haut. On peut le comparer au lierre ou à la vigne avec ses rameaux fibreux et flexibles ainsi que ses racines adventives aériennes et secondaires, nées de la tige, qui lui permettent de s'accrocher à des arbres tout proches, véritables tuteurs vivants, ou à des masses rocheuses. Un homme se livre à la récolte du poivre. Pour cela, il utilise une sorte d'échelle faite d'une branche principale à laquelle il a laissé quelques segments de branches secondaires où il peut poser les pieds afin d'atteindre la hauteur voulue. – 1990

Les baies de poivrier sont mises à sécher et prennent une teinte grise à noirâtre. La culture de cette épice, à l'exemple de celle des noix de muscade et des clous de girofle, est une entreprise familiale. Chaque cultivateur apporte sa récolte à un acheteur qui se charge ensuite de revendre ce poivre à de gros distributeurs. - Cardamom Hills, dans la région de Thekkadi - 1990

Un acheteur de poivre qui s'est établi dans la ville de Calicut, au nord de celle de Cochin, sur la côte de Malabâr (Etat du Kerala). Les petits producteurs lui apportent les baies qu'ils ont récoltées et qui finissent par constituer des quantités impressionnantes d'épice. – 1990

Deux femmes indiennes, profitant de la chaleur et de l'insolation, font sécher des piments sur le sol, devant leur maison. Cette scène a été prise dans les environs de la ville de Margoa, sur la côte sud-ouest de l'Inde (Etat de Goa). Il convient de rappeler que cette région a été colonisée en 1510 par le conquistador Alfonso de Albuquerque, au moment de la grande expansion du Portugal dans le monde. Goa devint ainsi la capitale des colonies portugaises de l'Orient. Saint François Xavier l'évangélisa en 1542 lors d'un voyage qui devait le conduire jusqu'au Japon. Revendiquée longtemps par le Gouvernement indien, celui-ci annexa cette contrée en 1962. Actuellement, la région forme un district de près de 4000 kilomètres carrés. L'activité commerciale y est fébrile. A l'exploitation de mines de fer et de manganèse, il faut ajouter l'industrie textile, la pêche et la culture des épices. Les piments sont originaires d'Amérique, mais ils ont été adoptés par la majorité des pays tropicaux. – 1990

Une boutique du marché aux épices de Bombay dans l'Etat indien de Mahârashtra. C'est le plus grand marché de la ville. Du temps de l'occupation anglaise, il s'appelait Crawford Market. On le connaît maintenant sous le nom de Mahatma Jyotiba Phule Market. Il abonde en volailles fruits, légumes et aussi en épices. A gauche du vendeur, on voit une corbeille pleine de rhizomes de gingembre. D'au- tres corbeilles contiennent des piments verts, frais. - 1990

Au marché de Jodhpur, de nombreux petits producteurs proposent des piments rouges qui illustrent la prodigalité de la terre pour certaines espèces végétales dans cette région de l’Inde. – 1990

Au marché aux épices de Jodhpur, on trouve un assortiment haut en couleur d'épices, de céréales, de graines et de poudres présentées dans des récipients carrés et ronds. Les poudres jaunes, rouges et blanches (comme le curcuma, le piment en poudre ou la farine de riz) servent de base aux currys, aux ragoûts et aux pâtes. Les légumineuses, les lentilles et les graines de moutarde sont utilisées pour préparer des accompagnements nourrissants, des soupes ou pour être grillées dans de l'huile chaude. Les mélanges d'épices confèrent aux plats à base de viande, de poisson et de légumes un arôme intense. – 1990

Le vendeur d'épices de la ville de Jodhpur possède une boutique riche en senteurs et en couleurs qui attirent la clientèle. Les épices et les produits de base sont toujours vendus en vrac. – 1990

Les piments rouges sont traditionnellement séchés au soleil. La lumière intense du soleil en élimine l'humidité. Cela empêche la formation de moisissures et permet de conserver les piments pendant des mois, voire des années. Cette méthode permet également de concentrer leur saveur et leur piquant. À l'arrière-plan, on aperçoit des sacs de jute remplis. Ils servent au transport et au stockage des piments séchés avant qu'ils ne soient vendus sur les marchés aux épices ou transformés en poudre de piment. – Jaisalmer, Rajasthan – 1990

Le bazar égyptien à Istanbul, bâti sur le lieu occupé jadis par un marché vénitien, se trouve en face du pont de Galata, derrière la mosquée Yeni. C'est un édifice de forme allongée, couvert de basses coupoles. Dans une atmosphère chargée de parfums et des sortilèges de l'Orient s'y tient un marché d'herbes et de légumes, mais surtout d'épices. – 1989

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